Vous ne savez plus quoi consommer et en quelle saison ? Les grandes surfaces vous servent des fruits et des légumes toute l’année ? Il y a bel et bien une période pour consommer de saison et dans l’idéal le faire en local… Voici un petit guide pratique à coupler avec votre calendrier de saison.

Quelles fruits et légumes de saison consommer par mois ?

Les légumes et les fruits sont classés par catégorie de famille.

Les catégories de légumes : légume racine, légume feuille et tige, légume bulbe, les pommes de terre (les tubercules), légume fleur, légume fruit, les tomates, légume graine et les salades.

Les catégories de fruits : fruits à pépins, les pommes, les poires, fruits à noyaux, les agrumes, les fruits rouges, les fruits secs, les fruits exotiques.

Les saisons ne se ressemblent pas, la culture et la récolte des plantes comestibles demande une attention particulière à chaque période de l’année.

Quelles sont les produits de saison ? Regardez le calendrier de saison des fruits et légumes .

Au printemps, c’est le début des fruits rouges et à noyaux. On repère les légumes feuilles, tiges, fleurs, bulbes, racines et graines.

En été, on trouve des fruits rouges, des fruits à noyaux et des cucurbitacées (pastèques et melons). Sinon les légumes fruits et légumes graines est la période idéale pour s’en procurer.

En automne, c’est la saison des fruits secs, à pépins et à plante grimpante. Côté légumes il y a beaucoup de cucurbitacées (légumes fruits) et quelques légumes feuilles, racines, des tubercules et ceux de la famille des choux (légumes fleurs).

En hiver, on récolte surtout des agrumes. On peut manger des salades, des choux (légumes fleurs) et des légumes racines.

Partez à la découverte des fruits et légumes de saison ! Sur chaque mois de l’année découvrez leurs histoires improbables, les variétés de toutes sortes, des conseils de conservation et des idées cuisines.

 Janvier

Le kiwi

Petite histoire

Il est originaire de Chine. Les Néo-Zélandais ont nommé ce fruit “Kiwi” après la seconde guerre mondiale, en faisant référence à l’oiseau emblématique de leur pays. Les Maoris appelaient cet oiseau “kivi-kivi” en imitant son cri.

Les différentes variétés produites en France

Le Hayward est la variété la plus connue. Elle est cultivée partout dans le monde.

Le Chinabelle® est une variété française. Le kiwi a une chaire jaune. Il est plus sucré que le Hayward mais ils ont la même acidité.

Le kiwi de l’Adour est le seul à avoir le label rouge et l’IGP en France. Il se démarque par sa saveur gustative supérieure, grâce au climat océanique dou et un sol riche. La région cultive ¼ de la production nationale avec 350 producteurs.

La conservation : s’il est ferme, il continue de mûrir après la cueillette pendant 2 à 3 semaines dans le réfrigérateur. Si vous ajoutez des pommes ou des bananes, cela va accélérer son processus de maturation. Vous pouvez aussi le laisser à l’air ambiant quelques jours pour qu’il mûrisse plus vite.

Côté cuisine : en coulis, en tarte, en salade de fruit…

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Le chou pommé

Petite histoire

Le chou pommé existe depuis longtemps puisqu’on retrouve sa trace dans l’antiquité. Théophraste (un philosophe et botaniste) mentionne ce légume dans ses écrits 300 ans avant notre ère. C’est au Moyen Âge que la culture se développe en France. Il est facile à cultiver et s’adapte à différents climats. Au cours du XXe siècle, on répertorie 250 espèces de choux.

On relève de nombreuses expressions autour du chou :

Il est symbole de fécondité, “les garçons naissent dans les choux et les filles dans les roses”.

“Bête comme chou” signifie que quelque chose est simple à comprendre ou à faire.

“Ne rien avoir dans le chou” veut dire que le personne n’a rien dans la tête et qu’elle est bête.

”Rentrer dans le chou” similaire à “rentrer dans le lard” indique qu’on attaque violemment quelqu’un.

“Faire ses choux gras” signifie qu’on tire du profit, le contraire quand on est en échec ou dans l’embarras “ être dans les choux “, “ ne pas valoir un trognon de chou” ou encore “ faire chou blanc”.

Sinon “se casser le chou” indique se donner du mal à faire quelque chose ou se faire du souci.

Les différentes variétés

Il y a 2 types de variétés, le chou cabus qui a les feuilles lisses et le chou de Milan qui a des feuilles frisées.

• Le chou cabus

Le chou cabus blanc

Variétés dérivées : Farao, Castello, Minicole, Eton, Caïd, Kingston, Marathon, Attraction, etc.

Le chou pointu de Chateaurenard

Variétés voisines : Scout, Duncan, etc.

Le chou cabus rouge

Variétés dérivées : Primero, Rodeo, Lectro, Integro, Autoro, Roxy, Huzaro, Rodima, etc.

• Le chou de Milan

Variétés dérivées : Atlanta, Capriccio, Clarissa, Othello, Primavoy, Siberia, Tasmania, etc.

Conservation : au frais et dans le bac à légume du réfrigérateur.

Côté cuisine : dans les salades, en accompagnement de viande (porc, boeuf), de volaille et de poisson et la choucroute.

Février

La pomme de terre

Petite histoire

La pomme de terre est originaire de la Cordillère des Andes. C’est en 1570 qu’elle est amenée en Europe par les conquistadors espagnols dès le retour des Amériques. Au départ, elle servait uniquement de nourriture pour les animaux. C’est M. Parmentier qui incitera les Français à l’ajouter dans notre cuisine.

Les différentes variétés

• Variété à chair ferme : Amandine, Annabelle, Belle de Fontenay, Charlotte, Franceline, Nicola, Pompadour, ratte, Roseval et Chérie.

Elles sont recommandées pour une cuisson à la vapeur, à l’eau et rissolées-sautées.

• Variété à chair fondante : l’Agata, la Monalisa et la Samba.

Adapté pour une cuisson à la cocotte ou au four.

• Variété à chair farineuse : Agria, Bintje, Caesar, Manon et Marabel.

Parfaite pour cuisiner des potages, des purées et des frites.

• Les pommes de terre originales : vous serez surpris par leurs couleurs comme la Violette, la Corne de Gatte, la Bleue d’Auvergne, l’œil de Perdrix et la Blue Belle.

Conservation : à l’abri de la lumière, au sec ou dans le bac à légume du réfrigérateur. Consommé l’hiver et ramassé l’été.

Côté cuisine : En gratin, en salade, en purée, en potage, les frites, le Hachi Parmentier…

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Le citron

Petite histoire

Le citronnier provient vraisemblablement du Cachemire, une région entre la chine et l’Inde. Il s’implante ensuite au Moyen-Orient et en Mésopotamie. Ce sont les hébreux qui apprennent à le cultiver. Les grecs utilisaient le citron dans les festivités des noces, il ne semblait pas faire partie de leur alimentation.

Cet agrume est appelé “ li mûm” par les arabes. Ils le feront connaître dans tout le bassin méditerranéen à partir du Xe siècle. En Espagne il se nomme “limon”, ce qui devient en anglais “lemon” et le terme “limonade” en français pour désigner la boisson.

A la fin du XVe siècle les espagnols et les portugais cultivent le citronnier aux Etats-Unis, en Floride.

Les différentes variétés

Il y a le citron et le citron vert.

• Le citron

Le Verna : il se récolte presque uniquement qu’en Espagne.

L’Eureka : c’est la variété la plus répandue dans le monde hors bassin méditerranéen.

L’Interdonato : il est produit en Turquie et en Italie. C’est un hybride naturel de citron et de cédrat (espèce cousine du citron).

Autres variétés : Lisbonne, Femminello, Kutdiken et Fino.

• Les citrons verts

Pour être plus exacte ce fruit est une lime de l’arbre limettier. Il se divise en 2 variétés :

La variété à petits fruits (d’origine mexicaine et antillaise)

La variété à gros fruits (de Tahiti ou de perse) ex: Bears Persian, Lime…

Conservation : 8 jours à l’air libre ou dans le bac à légume du frigo pendant quelques jours, voire 1 mois pour certain. Une fois coupé ou cuit, il faut le manger rapidement.

Côté cuisine : tarte au citron, limonade, sirop de citron… Dans les vinaigrettes, en assaisonnement, les zestes de citron dans les plats, la sauce (beurre-citron) pour le poisson.

Mars

L’endive

Petite histoire

La culture de l’endive est relativement nouvelle. Elle date de 1850. Un jardinier belge M. Bréziers cache des pieds de chicoré dans sa cave. Quelques semaines plus tard une petite plante blanche commence à pousser (l’endive). C’est ainsi que la chicorée dite “Wiloof” (feuilles blanches en flamand) est née. La plupart des endives sont produites par forçage hydroponique.

Les différentes variétés

L’Endigia est une endive avec les extrémités des feuilles rouges. Elle a été croisée avec une chicorée rouge.

Autres variétés : l’Atlas, la Crénoline, l’Ecrine, l’Extral, la Goldwin, l’Hermes ou encore l’Ombline.

Conservation : dans le bac à légume du réfrigérateur. Protéger les de la lumière, ça les rend plus vertes et plus amères.

Côté cuisine : endives au jambon, salade d’endives…

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Le pomelo

Petite histoire

C’est à Porto Rico, à la Barbade que le premier pomelo est découvert, au milieu du XVIIIe siècle. On ne sait pas si la création provient d’une mutation de l’espèce ou si c’est dû à un croisement. A la fin du siècle, il est produit dans plusieurs états des USA.

C’est en 1920 que le pomelo est cultivé en France. C’est surtout dans les régions du Sud et de la Corse, qu’il est exploité dans notre pays.

Le pomelo et le pamplemousse sont 2 fruits différents. Le pomelo pousse en grappe alors que le pamplemousse non. Le pomelo est rose ou jaune. Le jaune est plus amer et le rose plus sucrée.

Les différentes variétés

Les variétés de pomelos se distinguent par la couleur de leur chair : pomelo à chair blonde, à chair rose et à chair rouge.

Pomelo à chair blonde : Marsh Seedless

Pomelo à chair rose : le Ray Ruby, le Red Blush, le Rio Red et le Ruby Red.

Pomelo à chair rouge : Star Ruby, Sunrise ou Flame

Hybride pomelo & pamplemousse à chair blonde : le Sweetie (d’Israël) ou l’Oroblanco (aux Etats-Unis), le Guangximi You (Chine)

IGP : le “pomelo de Corse”

Conservation : une dizaine de jours dans le frigo ou 8 jours à l’air ambiant.

Côté cuisine : dans les salades de fruit, les salades composées. Il s’accompagne très bien avec des crustacés, du poisson , des viandes blanches ou du jambon cru. On peut aussi utiliser le jus du pomelo dans les vinaigrettes (en remplaçant le vinaigre) et de l’huile.

>>> Trouver des producteurs locaux et des fruits et légumes de saison.

Avril

La rhubarbe

Petite histoire

La rhubarbe a été ramené d’Asie par Marco Polo au XVIe siècle. Ce n’est qu’à partir du 19e siècle qu’on la cultive en France. Le nom rhubarbe vient du latin “reuburbarum” qui signifie “racine barbare”. Les peuples étrangers qui aimaient en consommer étaient considérés comme barbare.

Conservation : se conserve 2 ou 3 jours dans le bac à légume.

Côté cuisine : dans les desserts (tartes, crumble, compote) et des préparations salées pour accompagner des viandes blanches ou du poisson.

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L’asperge

Petite histoire

L’asperge est d’abord consommée à l’état sauvage par les Egyptiens et les Grecs. Ensuite les Romains ont commencés à la cultiver. Plus tard, l’asperge fut oubliée mais elle réapparue à la Renaissance. C’était un met de luxe à cette époque. Elle était très appréciée à la cour. Louis XIV exigea d’en avoir toute l’année. Pour satisfaire sa demande La Quintinie, jardinier du roi, créa la culture sous abri. L’asperge se démocratisa après le 19e siècle lorsqu’elle était de plus en plus cultivée en France.

Les différentes variétés

L’asperge est un bourgeon qui pousse sous-terre jusqu’à sortir du sol. Elle change de couleur en fonction de son exposition à la lumière et de sa croissance. L’asperge est blanche (récoltée très tôt), puis elle devient violette et finit verte.

• 2 IGP français :“Asperges du Blayais” et “Asperge des Sables des Landes”

• Variétés contemporaines : Andréas, Filéas, Orane ou Obélisk

• Variétés françaises : Gijnlim, Grolim, Thielim, Backlim, Herkolim

Conservation : les asperges fraîches se conservent au réfrigérateur quelques jours.

Evitez de la mettre au frais, une fois qu’elle est cuite, elle perd tout son goût et devient toute molle.

Côté cuisine : les déguster avec une sauce, en accompagnement de volailles ou de viande blanche, dans un risotto…

Mai

L’artichaut

Petite histoire

Il est originaire du bassin méditerranéen. On recense ses premières traces en Italie au milieu du XVIe siècle lors de la Renaissance. L’artichaut est issu de plusieurs croisements botaniques.

Il est introduit en France pendant le règne de Catherine de Médicis. Par la suite il devient le péché mignon du Roi Soleil (Louis XIV). Il y avait 5 espèces différentes (le Blanc, le Vert, le Violet, le Rouge et le Sucré de Gênes) dans le potager du roi.

Les différentes variétés

En France nous cultivons l’artichaut blanc et l’artichaut violet.

• L’artichaut blanc

Camus breton

Autres variétés : Castel, Blanc Hyérois ou Macau, Calico…

• L’artichaut violet

Le violet de Provence

Autres variétés : Salambo, Violet de Gapeau…

Conservation : cru, il se conserve quelques jours dans le frigo. Cuit, il se consomme dans les 24h. Le manger le plus rapidement possible après la cuisson, il s’oxyde et son goût s’altère. Garder la tige permet de le protéger de l’oxydation.

Côté cuisine : L’artichaut se suffit à lui-même avec une sauce vinaigrette, de la béchamel, de la crème. Cependant il s’accommode très bien avec la viande de porc.

Autre recettes : artichaut rôti, coeurs d’artichaut gratinés, artichaut dans les salades composées…

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La tomate

Petite histoire

La tomate provient d’Amérique du Sud. Les aztèques l’appelaient “Tomatl“. Elle fut découverte et importée au XVIe siècle lors des voyages du Nouveau Monde. Elle était nommée “pomme d’or” par les italiens et “pomme d’amour” par les provençaux.

C’est au milieu du XVIIIe siècle qu’on commença à la manger. En France ce sont les provençaux qui ont débuté à consommer la tomate. Elle était cuisinée sous forme de sauce. Avant de reconnaître ses qualités gustatives, elle était considérée comme une plante vénéneuse. Elle était utilisée comme plante décorative et d’ornement.

Les différentes variétés

La tomate cerise (ou tomate cocktail), la tomate grappe, la tomate ronde, la tomate allongée et la tomate cœur

Il y en a aussi de toute les couleurs : des rouges, des jaunes, des oranges, des roses, des noires, des vertes…

Conservation : il est déconseillé de la mettre au frigo. Le froid neutralise sa saveur. De même trop de chaleur ramollit la chair. Le mieux est de la conserver 3 ou 4 jours à l’air libre.

Côté cuisine : en salade, tarte à la tomate, tomates farcies, velouté de tomate, chutney de tomate, sauce bolognaise, gratin de légume, la ratatouille…

Juin

La cerise

Petite histoire

Le cerisier existe depuis 3 000 ans avant notre ère. On ne connaît pas l’origine exacte du fruit.

Le général romain Licinius Lucullus est le premier à faire connaître la cerise d’Asie Mineure en Italie, en 73 avant J.C. Mais la cerise sauvage était déjà connue avant dans le territoire.

C’est au Moyen-Âge que la cerise s’impose en France. Au 18e siècle, Louis XV en était un grand amateur. Il encouragea son développement et les nouvelles variétés.

L’expression “la cerise sur le gâteau” est utilisé pour indiquer un avantage ou le petit détail qui fait la différence. Ou au contraire cela peut signifier le “comble”.

Au Japon, le cerisier (“sakura” en japonais) est planté pour ses qualités ornementales. Sa floraison est très attendue au printemps. Les fleurs symbolisent la pureté et la prospérité.

Les différentes variétés

On distingue 2 types de cerise douce : les guignes et les bigarreaux.

Les guignes

Les guigniers sont surtout utilisés pour les produits culinaires à base de cerise (les confitures, les compotes, les boissons alcoolisées, telle que le guignolet).

• Le merisier sert à la fabrication du kirsch et du cherry.

• La griotte est une autre variété plus adapté en cuisine.

Les bigarreaux

Les bigarreaux sont des variétés à consommer en fruit de bouche (à croquer).

• Le burlat : (30% de la production nationale) ce sont les 1ères cerises de saison.

• La summit : (20% de la production en France) elle est en forme de coeur.

• La reverchon : se récolte en mi-saison en juin.

Autres variétés de mi-saison : la Van (ronde, avec un pédoncule très court), la Stark (rouge foncé), la Satin® (rouge brillant), la Samba® (cordiforme, brillante) ou la Rainier (chair rose, juteuse et bien sucrée).

• La Sweetheart® Sumtare : Elles sont récoltées de mi-juin jusqu’à la dernière quinzaine de juillet.

Autres variétés de fin de saison : la Belge, la Duroni, la Regina ou la Hedelfingen.

Conservation : à l’air ambiant (éviter en période de canicule) et dans le frigo. A sortir 20 minutes avant la dégustation pour sentir plus de saveur.

Côté cuisine : dans les clafoutis, les muffins, les tartes et les gâteaux… en coulis, en confiture. La cerise s’accompagne bien en garniture ou en sauce avec des volailles (canard, pigeon, caille) et la viande (porc et veau) soit en rôti, soit cuit à la poêle.

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Le melon

Petite histoire

Le melon était cultivé par les Egyptiens 500 ans avant notre ère. Ensuite les Grecs et les romains le mangeaient comme légume. Il était de petite taille et peu sucré. Au fil du temps les saveurs et son parfum se sont affinés.

Au moment de la renaissance une variété de melon a été produite dans la ville de Cantaluppo, près de Rome, pour les papes. C’est d’ici que vient l’appellation “Cantaloup”.

A la fin du XVIe siècle, le melon est beaucoup cultivé dans le Sud de la France. D’autre variétés se développeront : morin, barbarin, citrolin, muscadin, etc.

Au XVIIe siècle l’Anjou et la Touraine en produisent pour la cour. La Charente devient une des régions la plus productrice, ce qui a donné le nom de “charentais” au melon.

Les différentes variétés

Le type “charentais” est une dénomination commerciale. Il ne concerne pas une origine géographique. Il y a le charentais jaune et le charentais vert. C’est la variété la plus consommée en France.

Le melon “charentais” de la variété “Cantaloup” est aussi appelé “melon de Cavaillon”

les autres types commerciaux : Brodé américain, Brodés italiens, Canari, Galia, Piel del Sapo.

Les IGP : Melon de Guadeloupe, Melon du Quercy et Melon du Haut Poitou

Conservation : au frais dans l’idéal entre 8 et 12°C

Côté cuisine : Préparations salées (en entrée dans les salades, les amuses bouches ou chauffé et coupé en tranches pour accompagner la viande et le poisson). Parations sucrées (confiture, sorbet…).

Juillet

La pêche/ la nectarine/ le brugnon

Petite histoire

La pêche est très ancienne puisqu’on remonte sa trace 5 siècles avant notre ère en Chine méridionale. Elle traversa les continents. Après l’Asie, le Moyen Orient, puis l’Europe, elle commença à être cultivée au VIe siècle en France. Ce n’est qu’au XVe qu’elle est produite à grande échelle. Elle était populaire à Versailles, le Roi Soleil en avait dans ses jardins.

Les différentes variétés

En France nous avons plus de 300 variétés de pêches et de nectarines.

La pêche a une peau duveteuse alors que la nectarine et les brugnons ont la peau lisse. La nectarine a un noyau qui se détache facilement de la chair contrairement au brugnon. Les brugnons sont juteux avec un goût acidulé et d’une taille un peu plus petite.

• Pêche

Pêche à chair jaune : Royal Pride, Royal Summer, Coraline, Royal Majestic

Pêche à chair blanche : Patty, Onyx, Maura, Summer Sweet

Pêche à chair sanguine : pêche de vigne (elle a une teinte violette, pourpre majoritairement). La Nectavigne® (croisement entre la pêche de vigne et la nectarine).

• Nectarine

Nectarines à chair jaune : Big Top, Big Bang, Western Red, Nectariane

Nectarines à chair blanche : Turquoise, Zéphir, Magique, Emeraude

Conservation : le frigo atténue la saveur et rend la chair farineuse. Le mieux est de les placer dans un compotier dans un endroit frais dans les 2 jours qui viennent, avant de les manger.

Côté cuisine : surtout en dessert dans les salades de fruit, dans les tartes, milkshake, smoothie, pêche farcie ou poêlée. Parfois on peut l’ajouter dans les salades ou en garniture de plat.

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L’aubergine

Petite histoire

L’aubergine est un fruit, communément rangé dans les légumes, très ancien. Elle a été domestiqué dans la région Indo-Birmane 800 ans av-JC. Il y a énormément de variétés en Inde de toutes les formes et de toutes les couleurs. Les arabes adoptèrent ce fruit /légume dans leurs cuisines après l’avoir découverte au cours de leurs voyages. Après le XIVe siècle l’aubergine s’implante dans le bassin méditerranéen et l’Europe. A la renaissance, elle devient un produit de consommation courante dans le Sud de l’Europe.

Les différentes variétés

Produit demi-long cultivé sous serre : la Telar

Produit long et demi-long pour la cultiver en plein champs ou sous tunnel : la Lucina, la Black Pearl, la Monarca, l’Antares ou de la Flavine.

La Bonica : L’aubergine a une forme proche de l’oeuf.

Conservation : dans un endroit froid et dans le bac à légume.

Côté cuisine : la ratatouille, gratin de légume, en amuse-bouche…On la mange toujours cuite comme la pomme de terre. La peau de l’aubergine est riche en antioxydant. C’est très bon pour la santé !

Août

La figue

Petite histoire

Le figuier est peut-être originaire de l’Ouest et du Sud-Ouest de l’Asie. 4 milles ans avant notre ère la figue était déjà cultivée au Proche-Orient. C’était l’un des fruits le plus consommé des Egyptiens, des Grecs, des Romains, des Crétois et des Phéniciens.

C’est sûrement par l’intermédiaire des romains que le fruit fut implanté en Europe. Sa culture en France date du VIIIe siècle. Aussi Louis XIV, grand amateur de figues, demanda à La Quintinie, son jardinier, de planter plus de sept cents figuiers de diverses variétés dans le potager royale.

Les différentes variétés

Il existe 2 types de figuiers : les figuiers unifères et les figuiers bifères.

• Figuier unifère

L’arbre donne des fruits 1 fois par an.

La figue de Solliès est une des variétés. Elle est originaire de Solliès-Pont « la capitale de la figue » dans le Var. Elle est certifiée d’AOC et AOP. C’est une des variétés la plus populaire dans notre pays. Elle est de forme arrondie et aplatie. Sa peau est épaisse et de couleur violette avec des rayures noires, sa chair est rose.

• Le figuier bifère

L’arbre produit 2 récoltes par an.

La Dauphine ou Boule d’Or : elle est verte à chair rose.

La Noire de Caromb : sa chair est de couleur fraise et sa peau violette foncée. Elle a une forme allongée, son goût est sucré et légèrement farineux. Elle provient de Caromb, une commune du Vaucluse.

La Noire de Bursa : C’est une figue noire de très gros calibre. Elle est originelle des régions de Bursa et Içel en Turquie.

Sinon pas moins de 750 variétés de différentes couleurs : blanche (peau jaune verdâtre), noire (violette à noire), grise (gris violacé) et bicolore (allant du vert jaune au brun).

Conservation : à l’air libre pendant 4 jours et 8 jours dans le réfrigérateur. Enveloppez-la car elle absorbe facilement les odeurs et sortez-la 30 minutes avant de la consommer. Le froid atténue les arômes.

Côté cuisine : dans les desserts comme les tartes. Dans les plats avec un magret de canard, un filet mignon de porc, une queue de lotte rôtie. Et en entrée, figue farcie au fromage ou enroulée dans du jambon de Parme et de la tomme de Savoie…

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Le fenouil

Petite histoire

Autrefois le fenouil était considéré comme une plante magique et aphrodisiaque.

Dans l’antiquité, il était utilisé comme condiment, assaisonnement.

A la fin du Moyen-Âge il commença à être cultivé en Toscane. Catherine de Médicis le rendra populaire.

Au 17e siècle, Claude Mollet en planta dans le potager royal puisqu’il est le jardinier d’Henri IV et de Louis XIII.

A la fin du 17e siècle, sa production est présente dans le nord de la France et aux Pays-Bas. Mais c’est dans le sud de l’Europe qu’il est plus répandu.

De nos jours on trouve encore du fenouil sauvage sur les côtes méditerranéennes.

Les différentes variétés

Le fenouil a une saveur similaire à l’anis. Il y a 3 grandes variétés :

• Le fenouil commun (ou sauvage)

Il est produit principalement pour les huiles essentielles. On récolte les graines comme épice. Et les tiges peuvent mesurer jusqu’à 2 mètres de hauteur.

• Le fenouil de Florence (appelé aussi fenouil bulbeux ou fenouil d’Italie)

C’est celui que tout le monde connaît avec un gros bulbe, il est présent sur tous les étals.

Les principaux types commerciaux : le Rondo, l’Orion, l’Astra, le Solaris, l’Orbite, le Victori, le Selma…

• Le fenouil doux

Il ressemble au fenouil commun mais il est plus petit (60 cm maximum). Il est exploité aussi pour l’huile essentiel.

Conservation : dans le bac à légume du réfrigérateur. Pour atténuer l’odeur vous pouvez le placer dans une boîte hermétique. Coupez les tiges et le plumet.

Côté cuisine : il s’accommode dans les plats salés et sucrés. Il accompagne très bien les poissons (bar, dorade…), les fruits de mer (moules, crevettes…), et les viandes blanches. On peut l’agrémenter dans les salades. Sinon dans les tartes aux pommes et aux poires.

Septembre

Le raisin

Petite histoire

Pendant longtemps en France, le raisin a été utilisé pour la production du vin. C’est à partir du XVIe siècle qu’on le mangera frais. C’est grâce notamment à François 1er qui en a fait un de ses desserts favoris. Au 17e siècle, Louis XIV fera de même. Et il se fera parvenir les variétés les plus réputées comme le raisin du midi.

La vigne est une plante très ancienne puisqu’on retrouve les empreintes fossiles de ces feuilles dans des sédiments calcaires du Languedoc.

Les différentes variétés

Différentes variétés de raisin existent : le raisin de table et le raisin de cuve. Le raisin de table se ramasse en juillet tandis que le raisin de cuve connu pour les vendanges est ramassé en septembre.

• Variétés noires : Muscat de Hambourg et l’Alphonse Lavallée.

• Variétés blanches : Chasselas, Italia, Orla, Danlas, Centennial etc.

• Variétés rouges ou rosées : Red Globe, la Crimson

• Variété sans pépin (apyrène) : Centennial

AOC en France : Muscat du Ventoux et le Chasselas de Moissac

Conservation : dans le bac à légumes.

Côté cuisine : en dessert dans les tartes par exemple ou dans des plats avec de la sauce et de la viande.

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Le poireau

Petite histoire

Le poireau viendrait du Moyen-Orient, mais ses origines sont floues. Il était cultivé dans l’Égypte ancienne.

Il symbolise la victoire : le Pharaon Kheops en offrait à ses meilleurs guerriers. Il est aussi le symbole du Pays de Galles. Cela remonte à une glorieuse bataille des gallois qui eut lieu dans un champ de poireau.

Le célèbre empereur romain Néron était surnommé le « porrophage ». Il était passionné de chant et pour adoucir sa voix, il en mangeait en grande quantité.

L’expression “poireauté” date du XIXe siècle. À l’époque on disait “planter son poireau” lorsqu’on attendait longtemps. Cela reflète la façon d’être immobile et droit comme un poireau et aussi la personne qui attend et qui “reste plantée”.

Les différentes variétés

Il y a le poireau d’automne-hiver et le poireau primeur. Le poireau “baguette” n’est pas une variété mais il est moins répandu.

• Le poireau d’automne-hiver

Le poireau d’automne et cultivé uniquement dans le sud de la France. Il est récolté de d’octobre jusqu’aux premières gelées.

Le poireau d’hiver est récolté de septembre à avril.

Quelques variétés : le géant d’hiver, le « de Mézières » et le « de Solaise ».

Les poireaux d’automne-hiver sont plus gros que les poireaux de printemps.

• Le poireau primeur est récolté au printemps entre mai et fin juillet. Il est de petite taille et mince.

• Le poireau “baguette” est récolté en arrière-saison, au début du printemps. Il est vendu généralement chez les producteurs. Il est mince comme le poireau primeur.

IGP et Label Rouge : Poireaux de Créances

Conservation : dans un endroit frais et au réfrigérateur.

Côté cuisine : dans les soupes et potages, en garniture de plat avec de la viande ou du poisson, en gratin, tarte/quiche…

>>> Trouver des producteurs locaux et des fruits et légumes de saison.

Octobre

Le potiron

Petite histoire

Il est originaire d’Amérique du Sud. Le potiron a été introduit en Europe par les Portugais au XVIe siècle. En 1860, le botaniste Charles Naudin répertoria 20 variétés de potirons. Avant les gens ne faisaient pas la différence entre toutes les courges existantes.

Les différentes variétés du potiron

Le “potiron” est un terme générique pour désigner une des familles (Cucurbita maxima) des courges.

Les plus connus sont : le rouge vif d’Étampes et la courge musquée de Provence. Il y a aussi le potimarron et le buttercup.

Dans la famille “Cucurbita maxima” nous avons aussi les giraumons : le turban (ou bonnet de Turc) et le turban du Natal.

Conservation : entier et non entamé, placez-le dans un endroit frais et sec.

Coupé en tranches, le recouvrir d’un film transparent dans le réfrigérateur.

Côté cuisine : soupe, cake/gâteau, et dans d’autres préparations salées et sucrées.

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Le coing

Petite histoire

Le coin est un fruit dont la saveur a été le moins modifié au cours de l’histoire. C’est donc un fruit authentique.

On ne connaît pas très bien son origine (Perse, Anatolie, Caucase ?). En tout cas il est cultivé depuis 4 000 ans.

Il est aussi appelé pomme de Cydon ou poire de Cydonie depuis la Grèce antique. Cydonia est une ancienne ville en Crète (Grèce), elle se localise dans la ville actuelle de La Canée. Le coing endémique de cette région se cultive encore aujourd’hui.

La “marmelade” provient du portugais “marmelada” qui signifie “confiture de coing”. “Marmelo” veut dire “coing”.

En Europe de l’Est, il est beaucoup cuisiné salé comme dans des soupes d’hiver. Dans les Balkans il sert à la préparation d’alcool fort.

Dans l’antiquité, les Romains aimaient le sucré-salé, le gastronome Apiciusconseillait de le manger en ragoût avec du miel et du poireau.

Les différentes variétés

Le cognassier est l’arbre du coing.

Les 3 plus connues : le Champion, le Géant de Vranja, le coing du Portugal.

Autres variétés : le coing Commun, le coing de Provence et le coing de Bourgeault.

Conservation : à l’air ambiant, dans un endroit frais et aéré.

Côté cuisine : Façons sucrées > confiture, compote, pâte de coing, en gelée, poché avec du chocolat ou du vin (comme la poire)…

Façons salées > il s’associe traditionnellement avec du gibier (chevreuil, sanglier), des viandes rôties au four (veau, agneau, porc), du magret de canard.

Le fruit se consomme cuit avant d’être mangé.

Novembre

La betterave

Petite histoire

La betterave est cousine avec la blette (aussi appelée “bette”). Son nom vient donc de la

“bette” et “rave” qui signifie toute plante potagère cultivée pour la racine. C’est un légume ancien employé dans la médecine puis dans la gastronomie. C’est au 19e siècle que cette racine se popularise dans toute l’Europe. A cette époque, plusieurs variétés sont mises au point.

Elle est utilisée comme légume (betterave rouge) mais aussi comme nourriture pour les animaux et pour la production de sucre (betterave sucrière).

Les différentes variétés

La betterave peut être allongée, aplatie, tronconique ou arrondie. La betterave ronde est la plus courante.

Betterave type rond : Action, Boro, Grenade, Kestrel, Monopoly, Pablo, Red Ace, Red Titan, Red Val et Rhonda.

Certaines betteraves rouges fraîches ou la betterave rouge cuite sous vide ont le Label Rouge.

Conservation : crue ou cuite, elle se place dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Côté cuisine : salade de betteraves râpée et aussi dans les salades composées. Autres suggestions (velouté betterave et pomme de terre, terrine chèvre/betterave ou betterave poêlée avec du poisson ou du gibier).

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Le kaki

Petite histoire

Ce fruit est originaire de Chine ! Le terme Kaki a été emprunté du japonais. On l’appelle aussi plaquemine et figue caque (de l’allemand “kakifeige” traduit littéralement “figue kaki”). Le plaqueminier est l’arbre du kaki. Sa consommation en Europe progresse à la fin du XIXe siècle. C’est en 1873 que le fruit arriva pour la première fois à Paris sur les étals des marchands grâce à la réussite d’acclimatation de l’arbre. Il est introduit dans la même période à Toulon. Il a du succès en Provence. Les variétés du Canet et de Marseille sont très recommandées.

Au Japon, le kaki est le fruit traditionnel du Nouvel An.

Les différentes variétés

On distincte 2 types : les kakis à chair astringente et les kakis à chair ferme.

• kaki à chair astringente : il ressemble à une tomate. Il est de couleur rouge, sa peau est fine. Et il est fragile.

• kaki à chair ferme / Kaki pomme :

Le Fuyu (fruit croquant à la saveur vanillée et de forme un peu aplatie).

Le Sharon (origine Israël) est sucré et sans pépins.

Conservation : à l’air ambiant ou au frais.

Côté cuisine : en salade de fruits, poêlé avec de la glace à la vanille, en crumble, en compote, dans un plat sucré-salé, en accompagnement d’une pintade cuite à la cocotte.

Décembre

La carotte

Petite histoire

Originaire du bassin méditerranéen, c’est un légume ancien. A l’époque des grecs et des romains la carotte était blanche avec une peau très dur et un coeur fibreux.

A partir de la Renaissance, la variété sera améliorée. C’est à partir du milieu 19e siècle qu’elle est devenue orange.

Les différentes variétés

La carotte celle qu’on connaît aujourd’hui est orange.

Les variétés anciennes sont de couleurs blanche, jaune, rouge et violette.

Conservation : dans le bac à légume du réfrigérateur. Ramassé à la sortie de l’été et consommé l’hiver.

Côté cuisine : dans les soupes, râpé en salade, en bâtonnet à l’apéro…

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La clémentine

Petite histoire

C’est en Algérie que tout commence et plus précisément à Oran, au début du XXe siècle. Le père Clément avait semé des graines de mandarinier. Parmi ces arbres fruitiers plantés, un arbre est complètement différent des autres.

La clémentine est née par un croisement naturel entre la fleur du mandarinier et le pollen de l’oranger. Ce fruit est plus coloré et plus goûteux que les mandarines.

Ce nouveau fruit est nommé “Clémentine” en 1902 par la société d’horticulture d’Alger en l’honneur de son créateur.

La clémentine se popularise en Méditerranée (Espagne, Maroc, Italie…).

En Corse on la cultive depuis 1925, mais elle est présente sur les étals du marché qu’à partir des années 1970.

Les différentes variétés

Les variétés à peau fine : la clémentine de Corse (IGP français),

la clémentine Bekria (originaire du Maroc), la clémentine Nour (originaire du Maroc), la clémentine Hermandina (originaire d’Espagne).

Conservation : à l’air ambiant ou dans le bac du frigo pour une conservation plus longue.

Côté cuisine : dans les desserts, mais elle se marie bien aussi avec des poissons gras (saumon, hareng, maquereau), des crustacés (crevettes, langoustines, crabe), des coquillages (coques, pétoncles, coquilles Saint-Jacques) et de la volaille (poulet, pintade, canard).